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日本「精進料理」大師:棚橋俊夫,啟發CAAS學生前往料理新境界

Slowing Down With The Vegetable Whisperer
蔬食料理的低聲輕呼,放慢生活的忙碌步調

精進料理的精髓

「精進料理」被稱為日本料理的原點,起源於日本寺院內的僧侶料理食物調理法,被推崇為最健康的料理方式。

蔬食調理著重在烹飪的精神層面,是一套嚴謹,尊重食材的料理。因此,他不使用任何機器純手工料理,講求食物的本質,料理過程中與石材對話,用冥想的方式慢慢地從頭開始把食材去皮,研磨,進而做出佳餚,是一套嚴謹且正視生命的新型態料理方式。


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CAAS傑出名廚系列

日本精進料理名廚棚橋俊夫 (Toshio Tanahashi) 拜訪CAAS瑞士廚藝管理大學,在兩天的活動裡,棚橋俊夫大師為22位賓客準備了獨特的六道式晚餐,另外在兩場親自主持的研討會中與CAAS學生分享了日本傳統僧侶餐食 – 『精進料理』的理念與精神。

最天然的飲食料理方式 『一切從心出發,找回自然生活。』

傑出名廚系列的主要目的是要與世界各地有影響力的廚師合作,讓我們的學生接收並沉浸在各式各樣的美食與廚藝。棚橋俊夫師傅的烹飪哲學遠遠超過我們所熟悉的傳統美食形式,並開啟了更多的可能性。不僅如此,他還教導對於健康、食物和環境的靜觀與體會深層的內在,而這些都是我們應該要了解並且記住的。

Tanja Florenthal, Cesar Ritz凱薩里茲學院教務長

棚橋俊夫在27歲時離開了廣告公司的職務,用了三年的時間跟著一位佛教女師父學習烹飪,當時他就下定決心要深入瞭解蔬食在日本文化的層面。如今,他已是慢食美食哲學的翹楚,偏愛本地且是當季的農產品,重用蔬菜並且盡量不浪費。在2007年備受讚譽的精進料理餐廳結束營業,他在京都成立Zecoow廚藝學院,之後在全世界巡迴示範,包括V&A,TEDxTokyo和威尼斯雙年展。

很高興我可以參與這一系列活動,能夠和同學們互相切磋,並分享我對於精進料理的理念與態度。看得出同學們都相當有潛力,顯然是受惠於學校最先進的設備。我很榮幸可以一起合作,並期待將來能再回到這裡做示範教學。

Chef Toshio Tanahashi 棚橋俊夫

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棚橋俊夫大廚來到CAA,首先是參訪Mosimann Collection,這裡可以看到世界名廚Anton Mosimann 畢生在美食界獲得的獎項、成就、精選的菜單、食譜等。接著他參觀了Apicius,這是CAA 在2019年4月啟用的教學大樓,有最先進的,具備多面向功能的廚藝訓練設備。獨特的六道式晚餐其精選的食材來自於Vevey的Légumes Riviera市場,包括甜菜根,黑蘿蔔,甜菜根芽和無花果一起料理的開胃小點心。接著是他的知名料理,曾在京都的商店販售過的”芝麻豆腐”,配以蕪菁醬(大頭菜),蘆筍和高麗菜。

棚橋俊夫師傅訪問的第二天,在Apicius安排了兩次研討會,總共47名學生參與。 他選出一些志願者來一起工作,展示了精進料理的藝術之美。


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